Если в тесто добавить соду, оно получится пышным. Оно также будет легким и воздушным, если в муку ввести крахмал.

Слово "крахмал" произошло от немецкого kraftmehl, что значит "крепкая мука". И действительно, этот белый безвкусный пылеобразный порошок больше всего напоминает муку, только, если его сжать пальцами, он характерно поскрипывает. Крахмал хорошо растворяется в холодной воде и не растворяется в спиртах. А если залить его водой горячей, начинает сжиматься в комочки. Дело в том, что крахмал откладывается в клетках растений в виде "зерен". Для получения, скажем, картофельного крахмала, "зерна" вымываются водой, чаще всего родниковой. И если вода горячая, они разрушаются и крахмал превращается в клейстер, которым можно только обои клеить. Кстати, крахмал бывает не только из картофеля, но и из кукурузы, риса, пшеницы, плодов маниоки.

Самый нежный - крахмал кукурузный. Он дает более мутный "гель", чем картофельный. Если варить с ним кисель, то лучше всего молочный. Самый чистый, без примесей - тапиоковый крахмал, который получают из клубней маниоки. Его клейстер более вязкий, чем кукурузный. Этот крахмал используют весьма активно - правда, только в пищевой промышленности: в качестве загустителя в готовых супах, соусах и подливках, а также как связующее вещество при производстве мяса. 

Когда крахмал попадает в наш организм, особые вещества - энзимы - разлагают его на глюкозу, необходимую для получения энергии.

В России больше всего популярен крахмал картофельный, или, как его еще называют, "картофельная мука". Без него не обходится производство киселей, вареных колбас, сосисок и сарделек, его используют для загущения супов и подливок, добавляют в крем - чтобы он не "расплывался".

Картофельный крахмал образует достаточно прозрачную массу. Он лучше всего подходит для фруктовых киселей. А в Юго-Восточной Азии его используют в горячих блюдах из мяса, рыбы, овощей и птицы. Как известно, китайцы часто панируют мясо в крахмале, смешивая его с мукой и специями.

Крахмальный кляр, собственно, готовить отдельно не нужно - достаточно

приправить куриные крылышки (с надрезанной кожей) специями, затем в емкость с ними всыпать крахмал, влить белок и все интенсивно перемешать. На 1 кг крылышек понадобится приблизительно 3 ст. л. крахмала и 2 белка (не меньше). Благодаря такому кляру получается особенная хрустящая корочка. А подходит он не только для птицы - его можно использовать для панировки рыбы, сыра, свинины и овощей. К тому же крахмал удерживает внутри все соки и продукт

остается нежным и сочным.

Если нужно быстро обжарить небольшие ломтики говядины или свинины, их посыпают глютаминатом и крахмалом, а затем кончиками пальцев перемешивают, как бы втирая и то и другое в мясо, и оставляют на 20 минут. Потом мясо быстро жарят со специями, добавляя соевый или какой-либо другой соус. И оно получается невероятно нежным.

   Вместе с другой зерновой мукой, прежде всего пшеничной, крахмал вводят в различные виды теста. В бисквите он убирает лишнюю влагу, и выпечка получается более легкой и воздушной.

Только учтите: если в тесто добавляется картофельный крахмал, его нужно замешивать на молоке или кисломолочных продуктах, например сметане. И не забывайте о вкусовых добавках, ведь крахмал придает изделию пресный невыразительный вкус.

Иногда в составе готового продукта можно обнаружить "зерна саго". Они тоже имеют отношение к крахмалу. Зерна саго производят из картофельной муки. Благодаря этим крупинкам продукт получается более пористым. Их также используют в колбасных изделиях и мясных рулетах, в соусах и супах, в том числе быстрого приготовления, при производстве диетических безбелковых каш.

Однако чаще, чем зерна саго, среди других ингредиентов можно увидеть различные "Е". Е1404, Е1412, Е1414, Е1420, Е1422 и Е1451 - это вариации модифицированного картофельного крахмала. Они встречаются в соусах и дрессингах, кетчупах, маргарине, фруктовых наполнителях, их добавляют в детское питание и мясные консервы. В майонез, сливочное масло и маргарин модифицированный крахмал вводят доля того, чтобы снизить жирность. А кроме того, он улучшает консистенцию продукта и поглощает значительно больше воды, чем обычный.